Voici un exemple pour créer une application serveur en php qui tourne tout le temps.

while(true){
  // PROCESS
  sleep(5);
}

Il faut mettre un sleep sinon le processeur tournera fou!

L’idéal aussi est de lancer son serveur via la commande php et non via son navigateur web car là c’est apache qui prend la main.

php serveur.php &

Le code suivant créé un processus en background et est totalement indépendant du serveur Web.
Donc si on redémarre Apache notre application tourne encore!
De plus, on peut faire un script shell qui sera exécuté lorsque la machine reboot pour être sûr que notre applications serveur tourne tout le temps.
Bien sur si on souhaite tuer le processus:

kill -9 num_processus